本报记者 张 妮

编者的话：“闻着臭、吃着香”的柳州螺蛳粉，最近几年风靡海内外。从广西小城街头巷尾的地摊小吃，到现在的国民网红食品，螺蛳粉培养了大批“嗦粉党”，还在吸引中石油、中石化等企业纷纷跨界布局。螺蛳粉为何会成为现象级网红食品？未来螺蛳粉产业能释放出多大的市场空间？其他国家培养网红食品有什么办法？《环球时报》记者从螺蛳粉头部企业入手，调查螺蛳粉成名背后的因素。

网红食品怎么炼成的

在人口接近400万的广西柳州，20世纪70年代末80年代初开始，街头巷尾就流行一种地摊小吃——螺蛳粉。它可以当早餐、午餐，也可以当晚餐、夜宵。不仅米粉很有弹性，配料也很丰富：木耳、酸笋、酸豆角、花生、腐竹，还可以随意加入更多：鹌鹑蛋、鸭脚、螺蛳肉。据说早期的螺蛳粉里没有螺，后来有人熬汤时不小心把本地产的螺蛳倒进去，发现汤料非常鲜，从此有了这个经典搭配。酸笋臭臭的味道，被当地人称为螺蛳粉的灵魂。因为口感饱满，同时具有鲜、香、酸、辣、爽、烫六大特色，柳州人非常爱吃这碗粉，他们去外地务工、上学时吃不到，很多人希望从柳州带走一些螺蛳粉以解乡愁。近几年，随着食品工业的进步，当地商家开始研究怎样把它包装起来，更方便快捷吃到螺蛳粉。2014年，一家当地企业率先研发出袋装螺蛳粉，柳州螺蛳粉开始走向速食赛道。

从技术上突破

“刚开始有这种苗头的时候，我们就着手注册商标。2014年10月开始研发，2015年5月正式投产。”广西螺状元食品科技股份有限公司董事长刘清石告诉《环球时报》记者，2014年的速食螺蛳粉产业还处于萌芽状态，大都是无证小作坊在做，卫生条件不好，产品包装很简陋，而且保质期都在45天以内。“我们投入60万元科研经费跟四川大学一起搞研发，经过3个多月试验，用物理杀菌法，做到行业内第一家180天保质期。”产品上市第一年，日均产销量约1000包，今年已达到30万包，其中线上销售约占65%。据刘清石介绍，该公司设在柳州螺蛳粉产业园的第二代工厂规模是第一代厂的6倍，达1.5万平方米，机械化程度从40%提升到80%。

另一家较早入场的当地企业是螺霸王。据螺霸王食品有限公司总经理姚炳阳介绍，该企业跟其他品牌最大的不同是自己打造供应链，“我们有种植基地，像笋、豆角等都自己种植，也有粗加工工厂，腌制酸笋、生产米粉、油炸腐竹等整个产业链都是自己做”。姚炳阳表示，整个柳州食品工业还不算很发达，上游产业链没办法规模化，“螺蛳粉的原材料种类丰富，涉及很多农产品加工，如果不建立自己的工业体系，产品可能会出现质量问题”。

天时、地利、人和的结果

有统计显示，从2017年到现在，螺蛳粉在相关电商平台的销量每年以超过百分之百的速度增长，去年疫情期更激增近300%，到底是什么力量在推动螺蛳粉成为全民网红爆款？

“2017年我们关注到螺蛳粉这个品类时，它已经小有规模了，”据天猫速食行业运营专家黄一迪介绍，2017年初，《舌尖上的中国》推出一期关于螺蛳粉的纪录片，第一次将这一美食推向大众。之后通过网红李子柒的推广能力，加速螺蛳粉出圈。

“螺蛳粉的快速发展是天时、地利、人和的结果。以我个人的理解，螺蛳粉成为网红有三方面因素：一是地方政府致力于将螺蛳粉推广为城市名片。二是产品自身的魅力让消费者喜欢。三是企业对品控质量的不断提升带动产品升级和新品开发。”据刘清石介绍，2011年前后，柳州政府就力推螺蛳粉，曾鼓励商家在北京、上海、广州等一线城市开设门店，但因为当时很多食材需要远距离运输、店面租金成本较高等因素，门店发展速度一直比较慢。直到2014年袋装螺蛳粉的问世让政府看到新的发展方向，开始大力鼓励速食螺蛳粉产业发展，在很短时间内注册了柳州螺蛳粉地理标识；出台相关行业生产标准，对米粉的直径、口感、有几个料包、每个料包装什么东西等做出规定；组建柳州螺蛳粉产业园，入驻企业可享有租金和税收优惠，并促进电商与产业园对接。“地方政府从顶层设计层面大大促进螺蛳粉产业的规模发展，”刘清石称。

营销乘上“互联网东风”

刘清石表示，从产品层面来看，螺蛳粉属于开胃食品，口感饱和度比较高，符合年轻人口味。此外，在方便速食产品中，螺蛳粉的配菜和营养相对丰富，对地方特色美食的口感还原度达到95%以上。姚炳阳则认为，螺蛳粉的“成瘾性”非常关键，更容易让消费者产生记忆，“去年疫情期间，平时你在外面吃的火锅、麻辣烫突然都吃不到了，如果在家里面煮一包螺蛳粉，对于年轻人来说是一件非常爽的事，可以品尝到这种重口味的快感”。

营销环节的助推力也不容小视。出品佳味螺品牌的广西善元食品有限公司董事长、柳州市螺蛳粉协会副会长陈生表示，“说到底，我们乘上了互联网的东风，不管是电商平台还是网红经济、直播经济，其实都是在助推螺蛳粉成为超级网红”。

据了解，依托京东平台，佳味螺螺蛳粉今年的销量比去年同期增长2—3倍。此外，螺蛳粉兴起的时间段与外卖平台的兴起是重合的。因为生活节奏太快，现在的年轻人很少有时间自己做饭、洗碗，速食的螺蛳粉正契合这些痛点，消费场景贴合现代人的需求。

成功模式能否复制

继中石化后，中石油近日也宣布开售螺蛳粉产品，并同步推出自有品牌“螺香好客”。螺蛳粉行业的井喷式发展也吸引很多资本入场。“以前卖服装的、卖鞋子的、做建筑的、做KTV的、搞房产开发的各路资金都涌入这个行业，很多资本为了赚钱而来，对螺蛳粉没有深刻了解，造成目前柳州螺蛳粉市场良莠不齐，品质方面存在隐患”，广西善元食品有限公司董事长、柳州市螺蛳粉协会副会长陈生表示，行业内部对这一趋势有所担心。“一辆快速奔跑的火车，不能让它失控。我们必须不断强化、把控产品质量和食品安全，才能让螺蛳粉不会脱轨”。

螺霸王食品有限公司总经理姚炳阳认为，产品研发是接下来品牌突围的关键。“桶装冲泡型螺蛳粉将是一个新战场，因为它针对的是更多场景式消费需求，比如在户外或者火车站赶时间的场景。另外一块大市场是螺蛳粉的线下餐饮店。目前这个市场还没有一个跑出来的品牌，做得好的也只开了100多家店，这会是一个大蛋糕。”